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12 mar. 2012

PAELLA VALENCIANA (Denominación de Origen)



Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana" con este nombre y apellidos deberá utilizar diez ingredientes básicos y no otros.
Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la D.O Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. Además, cada paella llevará en el asa un cartón a modo de sello de calidad, con un número de serie y los ingredientes utilizados, explica Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó e impulsor de la creación de esta patente de calidad.
Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana". Se acabó el debate.


El ADN del plato autóctono:
Aceite
Pollo
Conejo
"Ferraura" (bajoqueta)
"Garrofó"
Tomate
Agua
Sal
Azafrán
Arroz

Dicho todo esto os voy a detallar como mi hijo Jaime (un purista de la paella) nos deleitó  un domingo aprovechando que disponíamos de garrofó, algo que no es fácil encontrar aquí.
Tampoco teníamos leña de naranjo así que recurrimos al butano.
Seguro que en las próximas fiestas de San José se harán miles de  paellas en  Valencia.
Todavía recuerdo aquellas Fallas del 74  por la rica paella que nos preparó la madre de mi amiga Lola. También  la impresionante mascletá en la plaza del ayuntamiento, aunque eso me gustó menos.







Vamos con los ingredientes para cuatro personas :

-1/2 kg de arroz de grano redondo o bomba
-1/2 conejo troceado
-1/2 pollo troceado
-250 gramos de judía verde (ferraúra)
-100 gramos de garrofó (remojado 12 horas antes)
-250 gramos de tomate triturado
-aceite de oliva virgen extra
-unas hebras de azafrán
-una cucharadita de pimentón dulce
-sal
-agua mineral
-1 ramita de romero fresco
-1 paella de hierro



-Ponemos aceite en nuestra paella bien nivelada. (La foto está tomada antes de esta operación).
- Rodeamos ésta con sal para evitar que se queme. Si hacemos esto no le ponemos sal a  la carne.



 -. Esperamos a que el aceite esté bien caliente para freír el pollo y el conejo.



La carne ha de hacerse lentamente y sin prisas hasta  quedar bien doradita. Esto es muy importante para el resultado final de la paella
-


 -El siguiente paso sera dorar las judías verdes y el garrofó que hemos remojado 12 horas antes



-Cuando ya esté listo separamos todo hacia el exterior e incorporamos el tomate.


 -Dejamos que se fría bien el tomate y ponemos 1 cucharadita de pimentón.( de la Vera)
-Rehogamos  y rápidamente añadimos el agua (mineral) hasta cubrir toda la paella por encima de los remaches.


-Ponemos el azafrán  y dejamos hervir unos 30 minutos. Si el caldo baja de los remaches le ponemos mas agua pero sera caliente.
-Ponemos el romero y dejamos unos minutos. Lo retiramos antes de poner el arroz.
-Probamos como va de sal y rectificamos. Hay que tener en cuenta que el caldo ha de estar sabrosito porque el arroz tiende ha hacerse soso.


-El arroz se calcula haciendo  una linea a lo largo de la paella,  entre los remaches, y que sobresalga un dedo de altura por encima de los mismos. Tambien se hace en forma de cruz. A gustos.


-Repartimos el arroz por toda la paella y dejamos hervir a fuego vivo 5 minutos.
-Después bajamos a fuego medio otros 5 minutos y  dejaremos al mínimo  los últimos 10 minutos.


-Los tiempos de cocción pueden variar; ya que  dependen de diversos factores como la potencia del fuego, el tipo de grano de arroz, incluso la dureza del agua. Por eso es conveniente hacerlo con agua mineral y arroz de grano redondo


-Dejamos reposar (tapada) unos minutos mientras ponemos la mesa.
-Como dice el refrán: "el arroz, aunque mal cocinado, bien reposado"
-En ese tiempo el arroz absorbe el caldo sobrante y acaba de hacerse.

.
-Lo típico es comer de la paella pero nosotros optamos por plato individual.



¡¡FELICES FALLAS!!

8 comentarios:

  1. Una magnica paella para mi y he aprendido un monton de detalles, como el de la sal. Me comeria un buen plato de ella, ya que es una cosa que no me cansa, muy buena si senor, besos

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  2. Piluchi,¡qué paella!.Podría comer hasta hartarme, con esta pinta que tiene.
    Besos

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  3. Que delicia....me encanta y aunque no soy de conejo feliz te sacaria un poco!.....Abrazotes, Marcela

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  4. Como dice Maria Jose una magnifica paella, de esas finitas como son las verdaderas paellas, me ha encantado. Un besazo
    cosicasdulces.blogspot.com

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  5. Madre mía, para que luego digan que fuera de Valencia no se hacen buenas paellas. MIS FELICITACIONES A JAIME.
    BESIKOS PILUCHI.

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  6. ¡¡Me encanta!! Me pido una ración, porque sobró ¿no?

    Besos.

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  7. Gracias Fe-i*ká, tengo una profesora excelente, asi es mas facil...

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  8. Piluchi....la taza es de 164 gramos de harina....ojala te sirva!....es una masa no facil de trabajar....como la hago seguido ya estoy acostumbrada.....pero la primera vez cuesta un poco....se hace mas facil con maquina de pasta para aplanarla.......Abrazotes, Marcela

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