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12 feb. 2014

CHORIZOS CASEROS (MATANZA)

Estamos en  tiempo de matanza y hemos querido guardar la tradición haciendo unos chorizos para conservarlos en manteca.
En mi casa no me pueden faltar para acompañar las lentejas, alubias, macarrones, cocido y muchos guisos más.
Cierto es  que para hacerlos hace falta una logística que quizás no este disponible en muchas casas. La tradición año tras año nos permite tener esa ventaja.

Recuerdo aquellas matanzas que reunían a toda la familia.
El primer día se sacrificaba al cerdo que, desangrado hábilmente por mi madre, servía para hacer unas riquísimas morcillas, las cuales previamente habíamos cosido a mano antes de llenarlas.
El segundo día había que deslomar (quitar la carne del tocino y la piel o "pellejo"). Se picaba y se apañaba.
Se repartía el trabajo y  mientras unas hacían la comida para todos, que consistía en patatas con hueso de espinazo, otras apañaban los chorizos, salchichones, jamones, costillares, cintas de lomo etc.
Al día siguiente se llenaban los salchichones y salchichas, asi como  las morcillas que luego se cocían.
Este día se probaban los picadillos para asegurarse de que estaban perfectos y cenábamos el morcillón y  la cabeza asada.
Pasamos al día en que llenábamos los chorizos y nos poníamos todas alrededor de una mesa bien  grande. Teníamos las labores repartidas; mi hermana Charo llenaba la máquina y mi madre cogía los chorizos puesto que es la experta.
Mis tías  Fuensanta y Rosario ataban  los chorizos y supervisaban que nosotras lo hiciéramos bien.
Al terminar, y  acompañado de risas y buen humor,  no podía faltar el chocolate, la mantecosa y el picadillo. ¡QUE RECUERDOS!
Os voy a enseñar el proceso:



Miguel Angel y Jaime preparando el carrizo para quemar el cerdo

Siempre había espectadores. Mi vecina Amparo nunca faltaba a la cita.






El cerdo preparado para hacerse un lifting y Ester para ayudar


Estela y Ester echan agua caliente a Miguel Ángel  para que pueda  cepillarlo  bien
Y
El abuelo Jesús  controlando el fuego


El primo Pedro como matarife con Jaime y Michel de ayudantes


La expectación va en aumento pues se va a colgar el cerdo de la escalera.
Para los chiquillos esto es casi ciencia ficción


Hay que vaciarlo de las vísceras para limpiar y hacer las morcillas.
Miguel y Michel ayudan a Pedro que por la tarde lo descuartizará



Debidamente ataviadas mis hermanas y yo comenzamos a deslomar



Corpus (mi madre ), Ester y María Jesús con las manos en la masa .



El almirez no descansa cuando se va a apañar y Silvia lo hace muy bien


Llenando los chorizos y atándolos


La faena terminada y  da gusto mirar para arriba.



Pero la celebración no se perdona porque además siempre  coincidía con el cumple de Mª Jesús





Hablando de la receta;
Aquí en el pueblo no es difícil encontrar  una picadora- llenadora que aunque sea  antigua aun hace su servicio.
Los robots modernos también traen este accesorio así que si os apetece de una u otra forma podéis hacer vuestros propios chorizos.
Vamos con la receta 


Ingredientes:

Para 1 kg de lomo
18 gramos de sal
20 gramos de   pimiento molido de La Vera
2 gramos de ajo (1 ajo mediano)
1 almirez
agua
intestinos


Pesamos el lomo para preparar todos los ingredientes. Lo picamos con la picadora o le decimos al carnicero que nos lo haga.
Multiplicamos todos los ingredientes  por el  número de kilos de carne que tenemos.


Un dato: los ajos se abren por la mitad pues deben de ir desprovistos del tallo verde interior.
Machacamos los ajos con un poco de sal para evitar que se salgan del almirez.


Lo echamos al lomo y vamos incorporando el pimiento molido poco a poco.
Nos ayudamos de un poco de agua cuando veamos que el picado no se desliza bien al incorporar el pimiento molido.
Amasamos, amasamos y  amasamos hasta conseguir que todo este completamente rojo,




Mi hermana ha tomado el testigo de mi madre así que ahora la experta es ella..
















En el típico cuenco de barro y ya descansando de la paliza que le hemos dado.¡je je!


Vamos a llenar.

Los intestinos han de remojarse y comprobar que no están rotos. Para ello les metemos agua en el interior con ayuda del grifo.


La llenadora  es muy antigua pero resiste el paso del tiempo con gallardía como su dueña, que es mi querida madre.


Aquí podéis ver la técnica y el resultado.


Los pinchamos con agujas para que se vaya el aire que ha podido coger..


Los atamos del tamaño que nos interese.















Los colgamos para su secado. Si el tiempo es fresco en unos 15 días ya podremos recogerlos
No deben estar muy secos, al presionar se debe apreciar que el interior aun no esta duro,
Quitamos los hilos y cortamos.
Si queremos dejar alguno para comerlo como embutido tendrá que secarse unos días más.


Ponemos en una sartén tres partes de aceite de oliva virgen  y una de manteca de cerdo.
Freímos de 3 a 5 minutos y colocamos en una " orcilla " de barro  o frasco de cristal.


Los cubrimos con el aceite de freír y dejamos enfriar.
Guardamos el aceite que nos sobre de la fritura  porque nos hará falta para volver a cubrirlos ya que al enfriar mermará bastante la manteca. ( en la foto falta cubrirlos totalmente)




Esta entrada se la dedico a mi madre, CORPUS, cuya sabiduría perdurará en el tiempo porque nos ha transmitido el amor por lo auténtico y las cosas bien hechas...
Mis hermanas y yo nos encargaremos de que sus enseñanzas  lleguen lo mas lejos posible con sus niet@s y bizniet@s.

¡¡GRACIAS MADRE!!




6 comentarios:

  1. estos son unos buenos, saludos

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  2. Madre mia, que buen reportaje. Y que ricos los chorizos de matanza, como estos ningunos, yo también los hago y vaya diferencia con los comprados.
    Besos. Lola

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  3. menuda entrada, me parece super didáctica y la foto de los chorizos ya fritos y guardados es sencillamente espectacular

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  4. Que maravilla de entrada!!!! Precioso reportaje de la matanza, yo he tenido la suerte de haber estado de pequeña en algunas matanzas y me has hecho recordar aquellos momentos! Los chorizos espectaculares. Bss

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  5. Piluchi....ya no como carne, pero estos reportajes me encantan porque permite mantener la cultura y tradicion viva!.....si estuviera cerca me encantaria participar de esta fiesta!.......Abrazotes, Marcela

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  6. Gracias a todas por vuestros comentarios.
    Un abrazo

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